La cardamome verte et la cardamome noire
Cette épice était déjà connue et appréciée par les Égyptiens de l’Antiquité, puis par les Grecs et les Romains. Parvenue en Europe par les pistes des caravanes, elle demeure, après le safran et la vanille, une des épices les plus chères. Si elle entre dans la composition de certaines pâtisseries en Allemagne, en Russie et en Scandinavie, c’est en Inde et au Moyen-Orient qu’elle parfume de très nombreux plats.
En France et aux États-Unis, son huiles essentielle est utilisée en parfumerie. La plante pousse abondamment sur la côte de Malabar
en Inde. Membre de la famille du gingembre, cet arbuste vivace de bonne taille a des feuilles lancéolées et de courts rameaux fleuris. Après la floraison, ceux-ci portent des petites capsules vertes que
l’on récolte à la main et qui contiennent chacune une vingtaine de
graines aromatiques.
Pour libérer tout l’arôme des graines vertes ou brunes, il faut retirer leurs capsules juste avant de les utiliser. Des mariages seront réussis avec les gâteaux, les pâtisseries, les liqueurs, le café, les cornichons, le hareng mariné, la viande, les punchs, les vins épicés, les crèmes-desserts et les fruits.
