Les clous de girofle
Le nom de cette épice vient du latin clavus ,clou, et en effet les boutons floraux du giroflier, petit arbre à feuilles persistantes, en ont bien l’aspect. Les clous de girofle ont une longue et étrange histoire.
Originaires des Moluques, ou archipel des Épices, dans le Sud-est asiatique, ils étaient déjà connus des Chinois bien avant l’ère chrétienne. À l’époque où les Occidentaux recherchaient ardemment des épices, les Hollandais, après avoir chassés les Portuguais en 1605, établirent leur monopole sur cet archipel. Ils limitèrent la culture des clous de girofle à une seule île, mais, en 1770, les Français réussirent à passer des graines en contrebande vers l’île Maurice.
Le giroflier ne se développe que sous climat tropical maritime et, aujourd’hui, il pousse en Indonésie, à Madagascar, en Tanzanie, à Sri Lanka, en Malaisie et sur l’île de Grenade. Ses boutons ont une saveur et un parfum fortement aromatiques.
Employés seuls, ils dégagent une certaine amertume qu’atténue la chaleur de la cuisson. Dans de nombreux gâteaux et biscuits de fête, cette épice est indispensable, et un oignon piqué de quelques clous de girofle apporte une saveur profonde aux ragoûts et aux braisés.
Des mariages seront également réussis avec le bœuf, les sautés d’agneau et de porc, tous les plats avec jambon, la poitrine fumée, la langue ou tout autre viande bouillie, le pouding de Noel, le mincemeat, le pain d’épice, les gâteaux et pains épicés, la sauce au pain à l’anglaise, les cornichons, le vin chaud épicé, les gâteaux aux fruits, les marinades pour gibier, les chutneys et les compotes
de fruits.
